酒釀麵包 吳寶春麵包最終回

《蘋果》副刊從5/19起，連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，今日最終回壓軸登場的是以天然酵母做成的酒釀麵包，過程雖然複雜，但天然的風味很值得一試。報導╱黃翎翔　攝影╱王永村、張世平、陳志淵

葡萄乾酵母液材料

葡萄乾100％ 法國礦泉水300％
白砂糖8％

法國老麵材料

鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
燕子牌低糖即發酵母4克
水700ml
鹽20克

中種材料

葡萄乾酵母液450克
house wine葡萄酒450克
黃駱駝高筋麵粉1400克
老麵300克

酒釀麵包材料

黑糖粉50克
胚芽粉90克
糖黑15克
鹽60克
黃駱駝高筋麵粉1600克
水1200克
白玫瑰新鮮酵母30克
核桃450克

Tips

1.若無新鮮酵母可改用低糖即發酵母10克。
2.以此配方計算，1000克麵粉做的老麵，約可做成6份中種(每份約300克)。

製作流程

培養葡萄乾酵母液

容器消毒並散去酒精味後，放入水、糖、葡萄乾混合密封，放在室溫28℃，每天搖晃1次，7天後，撈除葡萄乾。

製作老麵

將老麵材料依序放入鋼盆中攪拌，封保鮮膜包起冷藏15小時。

製作中種

麵粉、紅酒、葡萄乾酵母液、老麵混合，放入溫度20℃、濕度72％的發酵室，發酵12~15小時。

第一次發酵

以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。分割成每個500克，整形。

中間發酵

放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。

整形

將麵團整成像一般歐包的紡錘狀。

最終發酵

送入木箱，以室溫25℃~27℃，發酵60分鐘。

烘烤

麵團表面灑麵粉，並畫上井字。將麵團送入已預熱至上下火190℃的烤箱，噴蒸氣5秒，烤38分鐘。

培養葡萄乾酵母液

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1消毒

所有使用的鋼盆、容器、攪拌器都需以酒精消毒，並以紙巾擦乾放置約2~3分鐘，讓酒精散去。

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Tips：

菌種一開始培養時，細菌很容易侵入，所以需消毒。

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2拌融

礦泉水加白砂糖混合，以打蛋器拌勻。

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3混合

葡萄乾加糖水密封，放28℃室溫，每天搖晃一次，重複7天，撈除葡萄乾即成葡萄乾酵母液，可冷藏7天。

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Tips：

培養的過程中，葡萄乾會浮起來，所以每天需搖晃均勻一次，讓酵母菌吸收到礦泉水中的糖和礦物質，才能取得最健康的酵母菌。

製作老麵

法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速打1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。
若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

製作中種

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1混合

麵粉、紅酒、葡萄乾酵母液、老麵混合，以慢速攪拌4分鐘，中心溫度介於23℃~24℃。

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2整圓

將麵團稍微整圓後，放入比麵團大3~4倍的容器裡，稍微整平，蓋保鮮膜。

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3做記號

以簽字筆標記麵團高度，以方便觀察麵團發酵是否達2倍大。

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4發酵

放入溫度20℃、濕度72％的發酵室，發酵12~15小時，讓麵團發酵到2倍大。

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混合主麵團

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1混合

麵粉加黑糖粉、胚芽粉、鹽、添色的糖黑、水、中種、新鮮酵母混合，慢速攪拌5分鐘。

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2測試

麵團呈現光滑狀，拉開呈現不透明的霧狀薄膜，不需像吐司麵團為透明薄膜。

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3加料

下核桃、葡萄乾，慢速拌1分鐘，放入發酵箱，拉出光滑面，麵團中心溫度為22℃~26℃。

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第一次發酵

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4發酵

將麵團以室溫25℃~27℃加蓋發酵60分鐘。

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分割整形

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5倒扣

將發酵箱倒扣，以橡皮刮板刮下麵團，攤平。

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6摺疊

麵團分割成每份500克大小 ，將麵團兩頭往中間摺疊後，再壓合。

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7再摺疊

將麵團轉90度，像摺棉被一樣摺起。

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中間發酵

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8發酵

放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。

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整形

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9搓合

麵團粗糙面朝上，拉捲起，前後搓一下，讓底部封口黏合。

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10摺疊

手掌微彎，拍去多餘空氣，翻面讓粗糙面朝上，由下往中間摺起、壓合。

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11捲蓋

將上方麵團翻捲蓋起後，側面呈現包捲狀。

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12回壓

順勢將麵團回壓到中間點，稍微壓一下黏合。

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13搓合

再將麵團翻捲蓋起，前後搓揉成紡錘狀，就像一般歐包形狀。

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最終發酵

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14發酵

送入木箱以室溫25℃~27℃，發酵60分鐘。

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15灑粉

麵團刮起後，放在烤盤布上，表面灑上材料份量外的麵粉，並且畫上井字。

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16烘烤

送入已預熱至上下火190℃的烤箱，噴蒸氣5秒，烤38分鐘。

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Tips：

若是家庭旋風烤箱，以180℃烤35分鐘。

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小啟

吳寶春麵包食譜系列已全部刊登完畢，更精采的名廚名菜系列即將登場，敬請期待。 

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120714/34366625

意亂情迷的滋味 巧克力馬卡龍
2012/07/04
【內容摘自《巴黎戀愛配方：學做法國女人的30道升溫甜點》，作者林漪，三采出版】

說到馬卡龍，就不能不提到巴黎最知名的甜點店Laduree ！
它也是我第一個實習的職場。
Laduree 讓傳統的馬卡龍發揮到極致。
砂糖滲出圓餅表面烤出的脆脆薄膜，
綿密略黏的杏仁蛋白餅，中間搭配既驚喜又速配的內餡，
那滋味怎麼形容呢？⋯⋯我想，就像是戀愛吧！
杏仁蛋白餅


難易度：★★★

圖／三采文化提供


材料

(A)
‧ 糖粉　140 克
‧ 杏仁粉　140 克
‧ 巧克力粉　20 克
‧ 老蛋白　55 克
(B)
‧ 砂糖　150 克
‧ 水　35 克
‧ 老蛋白　55 克

前一天的預備工作

1 準備「老蛋白」：將蛋白（共110 克）放入冰箱冷藏一天以上

由左至右分別為a、b、c。圖／三采文化提供


製作馬卡龍的秘訣

1. 蛋白要用老蛋白，也就是將蛋白放置冰箱2-3 天使它失去彈性，那麼就可以做出很好的麵糊
2. 在進行做法<1> 混合麵糊時，請用軟橡皮刮刀壓碎麵糊，均勻地和老蛋白攪拌在一起，直到麵糊開始出現光澤就可以了
3. 在做法<6> 擠好馬卡龍麵糊後，請切記放乾約1 個小時，這樣才可以烤出杏仁蛋白餅漂亮的蕾絲裙邊
4. 烤箱也非常重要！要了解烤箱的特性，才能烤出美麗的馬卡龍

圖／三采文化提供

做法

1 將材(A) 的糖粉、杏仁粉、巧克力粉先過篩後，用軟橡皮刮刀一起攪拌均勻，然後再加入老蛋白繼續拌勻成巧克力杏仁麵糊（圖a-c）

2 製作「義式蛋白霜」：

(1) 將材料(B) 的砂糖和水放進鍋中，並放入溫度計，開始煮糖水（圖d）
(2) 取另一容器放入材料(B) 的老蛋白，待糖水煮沸至110℃，開始啟動攪拌機快速打發蛋白；當糖水溫度到達121℃時立刻熄火，將糖水倒進打發的蛋白裡一起攪拌，直到打成角狀立起的狀態就可以停止了（圖e, f）

3 將<2> 義式蛋白霜取一半倒入<1> 巧克力麵糊裡拌勻後，再將剩下一半也倒入一起攪拌（圖g-i）
4 在擠花袋裡放進直徑1 公分的花嘴， 倒入<3> 的麵糊
5 在烤盤上鋪一張烤箱紙，然後擠上大小約直徑3 公分的馬卡龍（圖j）
先用擠花袋擠一些麵糊在烤盤四角，再黏上烤箱紙，這個動作可以避免在烤的過程中烤箱紙飛起來，之後再擠上馬卡龍麵糊
6 擠完後靜置約1 個小時，用手指觸摸麵糊表面，麵糊不沾手就可以了
7 烤箱預熱至140℃，先放進去烤4 分鐘，然後轉換烤盤方向再烤5 分鐘，烤好後取出放涼（圖k）

全文網址: 意亂情迷的滋味 巧克力馬卡龍 - 甜食料理 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=400227#ixzz200HD9LHZ
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madeleine 瑪德蓮 午後的好滋味
2012/07/04

【內容摘自《巴黎戀愛配方：學做法國女人的30道升溫甜點》，作者林漪，三采出版】

圖／三采文化提供



材料：

‧ 全蛋　3 顆
‧ 砂糖　175 克
‧ 溫牛奶　125 克
‧ 麵粉　260 克
‧ 酵母粉　10 克
‧ 奶油　125 克
‧ 蜂蜜　25 克

準備器具：

瑪德蓮貝殼形狀烤模


e圖。圖／三采文化提供
前一天的預備工作

1 先將蛋和砂糖攪拌均勻，再加入溫牛奶調勻（圖a, b）
2 先將麵粉與酵母粉混合，再加進<1> 中一起拌勻（圖c）
3 將奶油和蜂蜜一起放進微波爐中稍微加熱，每10 秒拿出來攪拌一次，重複數次。

（注意：千萬不可過度加溫，過熱會破壞奶油的組織！）

4 將<3> 拌入<2> 中，再將拌好的材料放進冰箱靜置 24 小時（圖d）

做法：

1 先將貝殼形瑪德蓮烤模內層均勻抹上奶油這個步驟在法國甜點製作過程稱作“beurrer”（意即「塗奶油」），訣竅是將奶油輕按在模型內側畫一圈，以看不出奶油的白色為原則
2 將前一天做好的麵糊裝入擠袋中，擠入瑪德蓮模型裡（圖e）
若家中沒有擠花袋，也可以用杓子直接將麵糊舀入貝殼烤模中

圖／三采文化提供


3 烤箱預熱至190℃，把<2> 放入烤箱烤3 分鐘，再將長形烤模前後換邊再烤3 分鐘，這樣就可以將瑪德蓮烤得均勻漂亮了！

全文網址: madeleine 瑪德蓮 午後的好滋味 - 甜食料理 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=400199#ixzz200GVWoGj
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可麗露 外脆內軟有彈性
2012/07/05
【內容摘自《巴黎戀愛配方：學做法國女人的30道升溫甜點》，作者林漪，三采出版】

cannele bordelais 可麗露食譜

圖／三采文化提供


材料

(A)
牛奶　150 克
砂糖　25 克
奶油　20 克
香草莢　1 支

(B)
牛奶　250 克
砂糖　175 克
麵粉　100 克
蘭姆酒　50 克

全蛋　1 顆
蛋黃　2 顆

前一天的預備工作

1 香草莢切對半，用刀子刮出香草籽。將材料(A) 全部放入鍋中加熱至沸騰（圖a）
2 將材料(B) 放入攪拌機中攪拌，再加入全蛋和蛋黃一起拌勻（圖b-d）
3 將<1> 慢慢倒入<2> 中，用攪拌機一起均勻混合（圖e）
4 將完成的可麗露奶醬放進冰箱冷藏一個晚上

圖／三采文化提供

做法

1 先在可麗露的烤模子裡噴上植物油（圖f）
2 將可麗露奶醬倒入烤模，每個約填8 分滿
3 烤箱預熱至210 度C，放入烤箱烤15 分鐘
4 將烤箱溫度降至200 度C，繼續烤15 分鐘
5 最後將烤箱溫度降至180 度C，再烤15 分鐘，完成後取出，放涼脫模就可以了

關於可麗露烤模

正統的可麗露烤模是銅製的，由於銅的導熱性佳，加熱時溫度上升較快而且維持溫度的效果穩定，很適合拿來烤可麗露；不過現在很多地方都已改用矽膠軟模型來代替，它的耐受溫度是-2℃至240℃，優點是有彈性、容易脫模，且不必像銅模要抹蜂蠟，直接上油就可以使用。不過銅模烤出來的成品還是比較漂亮，而矽膠模型使用大約半年就變形走樣必須更換。各有利弊，可視個人需要選用。

全文網址: 可麗露 外脆內軟有彈性 - 甜食料理 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=400435#ixzz200FULuoS
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吳寶春 法國麵包大揭密

單純品嘗麥香的法國麵包，如何烤得皮薄脆且內在香Q有訣竅。本周起，世界麵包冠軍大師吳寶春將從老麵、發酵、整形到烘烤，陸續公布9種麵包完整配方，讓你一窺法國麵包的美味祕訣。　報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵

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法國麵包

材料：法國麵粉100％、麥芽精0.30％、低糖即發酵母0.60％、BBA麵團改良劑0.1％、水70％、法國老麵30％、鹽2％

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Tips

麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老麵需加300克(30％)。

前一天
法國老麵製作

材料：法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700ml、鹽20克、低糖即發效酵母4克

法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉後慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

Tips

以法國麵包配方計算，若麵粉為1000克，則老麵需300克，此配方的老麵約可做6000克的麵粉量。

當天

混合麵團

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1混合

麵粉、麥芽精和水以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使麵團溫度介於18℃~20℃間。

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2灑酵母

麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。

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3加老麵

老麵種分成小塊，放入麵團，以慢速打2分鐘。

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4加鹽

加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度介於23℃~24℃，麵團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。

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Tips：

靜置15分鐘是讓水分充份滲透麵粉，麵包才不易老化，也能縮短攪拌時間。

第一次發酵

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5發酵

麵團放入灑了麵粉的發酵箱，將麵團捲至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

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6整形

發酵箱倒扣，用刮板從麵團底部刮下，將麵團摺疊到1/3處，另一邊也相同，拍去麵粉，以免影響發酵。

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7摺疊

底部的麵團也摺疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像摺棉被一樣。

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8再發酵

將摺疊好的麵團用手掌平捧起後，放入發酵箱中，再以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

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切割整形

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9切割

麵團倒扣取出，將麵團分割成每個350克。

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10整形

手微彎，拍去多餘空氣，光滑面朝下，以包捲方式將小塊麵團包起。

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11包起

將左右兩邊的麵團也往中間集中，往下包捲。

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12收口

讓封口朝下，手指微彎，前後再收緊變光滑。

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第二次發酵

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13前後收緊

收成紡錘狀，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發酵30分鐘。

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14拍氣

麵團正面朝上，手微彎拍去多餘空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。

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15手勢

雙手與麵團平行，擺放在麵團下方。

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16摺疊

將麵團推起摺到1/3處，將麵團輕輕壓合，且不要出現指紋。

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17捲蓋

將另一邊翻捲蓋起。

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18回壓

將麵團回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。

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19輕拍

保留麵團2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多餘空氣。

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20交握

再將麵團翻捲起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當的粗細。

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21搓長

兩手均勻用力，再往兩邊搓成60公分長。

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最後發酵

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22發酵

放入木箱中，以室溫25~27℃發酵50分鐘。

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烘焙

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23刮起

用盛板將麵團刮起後，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響麵團。

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24提起

將溝紋刀平放麵團上，先提起45度角，往身體側傾斜45度角，在表皮畫割紋。

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25割紋

輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。

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26烘焙

放入以上火240℃、下火230℃預熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。

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製作流程

製作老麵

將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時。

混合麵團

將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解。

加老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

第一次發酵

放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

切割整形

麵團切成每個350克

第二次發酵

整成紡錘形

第二次整形

放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

最後發酵

將麵團搓長整形成60公分長。

割紋烘烤

放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。

麵包以溝紋刀畫5刀。

以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣後，烤28分鐘。

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下期預告

下周吳寶春師傅將教做同款麵團再變化的柺杖法國，敬請期待。 

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120519/34238501

拐杖法國 法國麵團再變化

上周世界麵包冠軍吳寶春師傅公開了老麵種的法國麵包食譜，利用相同的麵團和技巧，可變化出各種造型的法國麵包，另外也能包入奶油和紅豆，做成柺杖形狀的法國麵包。報導╱黃翎翔　攝影╱張世平、陳志淵

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拐杖法國麵包

主麵團材料：
法國麵粉100％、麥芽精0.30％、低糖即發酵母0.60％、改良劑BBA0.1％、水70％、法國老麵30％、鹽2％
內餡：
奶油3克、蜜漬紅豆20克
品牌：
法國麵粉為日本鳥越牌，麥芽精、低糖即發酵母、BBA麵團改良劑皆為燕子牌。奶油為安佳、紅豆為盛記

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前一天 法國老麵製作

法國老麵：
法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700克、鹽20克、即發酵母4克

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Tips

若做成柺杖法國麵包，此配方的老麵種，約可做6000克的麵粉量。

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麵團製作

麵粉、麥芽精加水，以慢速打2分鐘，麵團中心溫度為18℃~20℃。表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性，加老麵種，以慢速打2分鐘，再加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團溫度為23~24℃，麵團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。

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第一次發酵

麵團放入灑麵粉的發酵箱，將麵團捲至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。發酵箱倒扣，用刮板從麵團底部刮下，將麵團左右摺疊到1/3處，底部麵團也摺疊到1/3處，頂端也相同，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

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分割整形

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1倒扣

將麵團倒扣刮下，分割成每個約100克，切割時盡量大塊，以免影響發酵。

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2翻面

將粗糙面翻面朝下。

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3輕拍

手指微彎，以幫嬰兒拍嗝的手勢，稍微拍出多餘空氣。

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4左右向內

再翻回粗糙面，將左右兩邊麵團向內包起。

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5上下向內

再將上下兩邊麵團往內包攏。

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6向下翻

將所有粗糙面包入後，順勢往下。

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7包攏

將所有粗糙面包起，再將封口往下。

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8收緊

將麵團往下收緊再收緊，整成橢圓形，若有空氣突出，以手拍除。

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第二次發酵

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9發酵

麵團放入發酵箱，以室溫25℃~27℃再發酵25~30分鐘，麵團中心溫度約25.2℃。

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Tips

發酵好的麵團外表會光光亮亮，不會太乾也不會太濕。

包餡

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10拍氣

光滑面朝上，手指微彎拍出2/3空氣，再翻面往兩端拉長。

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11抹餡

奶油放室溫(約25.5℃)軟化，抹在麵團上。

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12鋪料

均勻鋪上散裝的整粒蜜漬紅豆。

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13包捲

將麵團由上往下包捲，並用手指輕輕壓合，再用手腕按壓封口2次，加強黏合。

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14搓粗細

手掌彎起像是幫嬰兒拍嗝一樣，將兩手交疊麵團中央，搓揉至適度的粗細。

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15搓長

維持同樣粗細，再往兩邊搓長至40公分。

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最後發酵

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16捧起

捧起麵團放在胚布上，放入木箱，以室溫25℃~27℃，發酵50分鐘。

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整形

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17盛起

用盛板將麵團刮起，放在烤盤布上。

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18塑形

麵團做成拐杖狀，並在表面均勻戳洞。

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Tips

麵團內有空氣，若不戳洞，烘烤後會膨脹變形。

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19烘烤

烤爐噴適量蒸氣，讓麵團進爐後覆蓋薄薄水氣，以上火240℃、下火230℃烤20分鐘。

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Tips

蒸氣份量約是打開烤箱口用手揮動時，有點濕濕的。

製作流程

製作老麵

將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時

混合主麵團

將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解，再加入老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒

第一次發酵

放入發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘，麵團再翻面發酵30分鐘

切割整形

麵團分割成每個100克，整形成紡錘狀

第二次發酵

放發酵箱，蓋蓋子以室溫25℃~27℃發酵25~30分

包餡

麵團拍平後稍微拉長，包入奶油和整粒蜜漬紅豆

第二次整形

麵團搓長成40公分

最後發酵

放入木箱，以室溫25℃~27℃發酵50分鐘

最後整形

放在烤盤布上，做成柺杖狀，並在表面戳洞

烘烤

烤箱先噴蒸氣，以上火240℃、下火230℃烤20分鐘

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下期預告

下周吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的南瓜麵包，敬請期待。 

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120526/34255493

老麵南瓜PAN 美味大揭祕

法國老麵的用途很廣，除了可做成法國麵包，若麵粉混合堅果再包餡，可做成鬆軟綿Q的包餡麵包。
這一次，世界麵包冠軍大師吳寶春要示範包餡的南瓜PAN(麵包)，讓你品嘗甜蜜蜜的滋味。
報導╱黃翎翔　攝影╱張世平、陳志淵

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南瓜麵包

★材料：
法國麵粉1000克(100％)
糖60克(6％)
麥芽精5克(0.5％)
蛋100克(10％)
加冰塊的水560克(56％)
新鮮酵母35克(3.5％)
法國老麵150克(15％)
鹽17克(1.7％)
奶油70克(7％)
核桃300克(30％)
★南瓜餡：
去皮南瓜960克
糖120克、蛋黃40克
動物鮮奶油60克
奶油起司50克
★法國老麵：
法國麵粉1000克、鹽20克
麥芽精2克、水700ml
低糖即發酵母4克

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前一天 法國老麵種製作

將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘關機，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

Tips

1.此南瓜麵包材料可做32個，而南瓜餡可做35個。2.材料中加冰塊的水約是0℃，即在冷水中加少許冰塊，可避免麵團長時間攪拌溫度過高而影響口感。
3.法國麵粉為日本鳥越牌，新鮮酵母為白玫瑰牌，低糖即發酵母為法國燕子牌，麥芽精為大申代理，動物性鮮奶油和奶油乳酪皆安佳。南瓜建議使用台灣產栗子南瓜品種，若非產季可改一般南瓜。
4.依南瓜麵包配方，1000克麵粉做的法國老麵，約可做12公斤麵粉份量。
5.若無新鮮酵母(35克)，可改用高糖即發酵母(12克)。

製作流程

★做餡
1.南瓜切片，拌糖後，以上下火180℃烤20分鐘。
2.趁熱拌入奶油起司、蛋和鮮奶油，以上下火180℃烤25分鐘，放涼。
★混合麵團
1.麵粉、麥芽精、雞蛋、加冰塊的水、糖，以慢速打2分鐘。
2.加新鮮酵母、法國老麵靜置15分鐘，慢速拌2分鐘。
3.加鹽慢速打3分鐘、再轉快速打1分鐘。
4.加放室溫融化的奶油，慢速打3分鐘，加核桃混合。
★第一次發酵
1.拉至光滑面，以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
2.翻面再以室溫25℃~27℃發酵30分。
★整形
分割成1份70克，將麵團整成圓形。
★第二次發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。
★包餡
麵團壓平，包入35克的南瓜餡後收口。
★最終發酵
1.底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
2.圓形麵團蓋上一層烘焙紙，再蓋上烤盤。
★烘烤
蒸氣噴5秒，以上火230℃、下火210℃烘烤25分鐘。

製作餡料

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1拌糖

南瓜切片加糖拌至出水、糖融化，倒入烤盤中鋪平。

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2覆蓋

再覆蓋一層烤盤，避免直接烘烤，保持南瓜的柔嫩度和水分。

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3烘烤

放入烤箱以上下火180℃烤20分鐘。

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4調味

取出南瓜，趁熱加奶油起司、蛋和鮮奶油攪拌均勻。

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5鋪平

調味好的南瓜平鋪在烤盤上，再入烤箱以上下火180℃烤25分鐘。

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6攪拌

烘烤過程需取出攪拌2~3次，烤到南瓜呈現稠狀，取出放涼成南瓜餡。

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混合麵團

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7下料

將麵粉、麥芽精、蛋、冰塊水、糖以螺旋鉤狀頭慢速攪2分鐘，至看不到麵粉。

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8靜置

加酵母和撕小塊法國老麵靜置15分鐘產生筋性，以慢速攪2分鐘。

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9混合

加鹽以慢速打3分鐘，再轉快速打1分鐘，讓麵團拉開有薄膜，裂口處有細撕裂感。

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10軟化

加入放在室溫軟化的奶油慢速打3分鐘，讓麵團拉開後，薄膜透亮，裂口平滑。

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11加料

加入核桃，慢速打1分鐘混合均勻。

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12離缸

打至麵團可完全脫離鋼盆，發出啪啪的拍缸聲，在缸中拉出光滑面，捧出放入發酵箱。

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第一次發酵

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13測溫

拌好的麵團中心溫度約26.7℃，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。

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14倒扣

麵團灑少許麵粉避免沾黏，將發酵箱倒扣後，以橡皮刮板平整刮下。

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15摺疊

麵團平鋪，左、右向中間摺起。

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16再摺

再像摺棉被一樣摺3摺，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

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整形

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17分割

取出麵團，切割成每份約70克。

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18包捲

手掌微彎稍微拍出麵團空氣，粗糙面朝上，將麵團捲起。

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19壓尾

將麵團尾端以手掌輕壓固定，整形時，此端需固定在手掌這個位置。

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20先推

按住麵團尾端後，先往前推。

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21後收

以手指再將麵團順勢往手掌內收2次，如此再往前推1次，往內再收2次。

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22收圓

再往前推一次，麵團尾端可慢慢鬆開，讓麵團在手掌中收成圓形。

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第二次發酵

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23發酵

再放入發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。

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包餡

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24壓平

將麵團底部朝上，並稍微壓平，放在微彎的手掌中。

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25包餡

麵團包入35克南瓜餡，將封口抓皺捏起。

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最終發酵

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26旋轉

旋轉一圈，底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。

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烘烤

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27覆蓋

覆蓋烘焙紙，再蓋烤盤。烤箱噴蒸汽5秒，以上火230℃、下火210℃烤25分鐘。家用旋風烤箱以180℃烤20分鐘。

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下期預告

下周六吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的黑糖吐司，敬請期待。

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120602/34271553

黑糖吐司 吳寶春祕技公開

世界冠軍麵包大師吳寶春再度登場，這一次將法國老麵混合湯種、高筋麵粉，並加入台灣在地黑糖，做成大人小孩都愛的黑糖吐司，因為利用了整形技法，吐司吃來更是Q軟綿細。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵

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黑糖吐司

˙材料：
高筋麵粉800克(80%)
鹽15克(1.5%)
湯種200克(20%)
法國老麵100克(10%)
新鮮酵母30克(3%)
奶粉20克(2%)
冰水320克(32%)
黑糖水350克(35%)
無鹽奶油120克(12%)
醬色糖黑5克(0.5%)
˙湯種：
高筋麵粉1000克
細砂100克
鹽5克
滾水1000克
˙黑糖水：
黑糖150克
水200克
˙餡料(個)：
黑糖20克
˙法國老麵：
法國麵粉1000克
麥芽精2克
水700克
鹽20克
低糖即發酵酵母4克

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Tips

1. 高筋麵粉為黃駱駝牌、新鮮酵母為白玫瑰牌、奶粉和無鹽奶油為安佳、麥芽精為大申代理、低糖即發酵酵母為法國燕子牌。
2. 醬色糖黑可在烘焙材料行購買，也可不使用。
3. 此麵團配方可做5條黑糖吐司。
4. 吐司模型號為三能牌SN2082，內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。
5. 依此配方，湯種約可做8800克麵粉量，而法國老麵約可做1萬4400克麵粉量。
6. 老麵或湯種若沒用完，可冷凍保存7天，製作前1天先冷藏退冰。

前一天 老麵 湯種

將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。

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煮糖

3. 煮溶
黑糖加滾水煮溶，放涼備用。

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當天 混合麵團

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第一次發酵

10. 發酵
麵團在鋼盆中翻捲至光滑，放入發酵箱，測量麵團中心溫度約27℃，以室溫25~27℃發酵60分鐘。

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整形

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第二次發酵

17. 收底
收好的麵團底部會呈螺旋狀，放入發酵箱，以室溫25~27℃發酵30分鐘。

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包餡

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最終發酵

22. 入模
放入吐司模，送發酵室以36℃、濕度80%發酵1小時。

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烘烤

Tips

烘烤20分鐘後，可以將烤盤前後調換。若是家庭旋風爐則以170℃烤30分鐘。

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製作流程

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下期預告

下周六吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的紅酒鳳梨法國，敬請期待。 

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120609/34287150

吳寶春新作9-5 紅酒鳳梨法國 大揭祕

吳寶春麵包9-6 麥穗法國

《蘋果》副刊從5/19至7/4連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，繼上周紅酒鳳梨法國後，這一周要介紹包裹了芥末培根的麥穗法國麵包，Q彈的口感加上單純麥香，裡頭還包了芥末培根，怎麼吃也不覺得膩。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵

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★麥穗法國
鳥越牌法國麵粉100％、大申代理麥芽精0.30％
燕子牌低糖即發酵母0.60％、燕子牌助發酵母改良劑BBA0.1％
水70％、法國老麵30％、鹽2％
★法國老麵
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700克、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克
★內餡(個)
芥末籽2、培根1條
★Tips
依此配方，1000克麵粉做的法國老麵約可以做6公斤的麵粉量。

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製作流程

★製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆攪拌，封保鮮膜冷藏15小時。
★混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，產生自我水解。加老麵以慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
★第一次發酵
放入發酵箱，以室溫25~27℃發酵30分鐘。
麵團翻面後，以室溫25~27℃發酵30分鐘。
★分割整形
把麵團分割成120克，整形成紡錘狀。
★第二次發酵
放入發酵箱後，以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。
★包餡
麵團拍平翻至粗糙面，抹2克芥末籽。
鋪培根，將麵團拉至與培根等長。
麵團先蓋住一半培根，再完全包捲起，滾揉至封口平整。
★最後發酵
放入木箱，以室溫25~28℃發酵50分鐘。
★造型
放在烤盤布上，等距剪5刀，將麵團左右拉開呈麥穗狀。
★烘烤
烤箱先噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火220℃烤20分鐘。

前一天
法國老麵

將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起冷藏15小時。可冷凍保存1周。

當天

混合麵團

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1 混合

麵粉、麥芽精和水以慢速打2分鐘至融合，且不產生筋性。

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2 自我水解

麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。麵團中心溫度為18~20℃。

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3 加老麵

老麵分成小塊放入麵團中，以慢速打2分鐘。

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4 加鹽

加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度為22~24℃，麵團拉開有薄膜，撕裂邊緣平整。

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第一次發酵

Tips：第一次發酵又稱基礎發酵，麵團會膨脹至3~4倍大，因此發酵箱尺寸需是發酵前麵團的3~4倍大。

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5 發酵

麵團拉至光滑面，放入發酵箱以室溫25~27℃發酵60分鐘。

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6 翻麵

翻麵有助散出麵團酒精成分，並可加入新鮮空氣促進發酵，所以發酵中途30分鐘將麵團刮下，底部朝上。

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7 摺疊

將麵團攤平後，由左右向中間摺起。

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8 繼續發酵

由下往上摺3摺，像摺棉被一樣，再放入發酵箱以室溫25~27℃繼續發酵30分鐘。

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分割整形

Tips：切割麵團應俐落一刀切斷，盡量切大塊，以免第二次發酵時麵團的氣孔無法連貫而影響氣味。

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9 切割

將發酵好的麵團以橡皮刮板由底部刮下，完全攤平，分成每份120克。

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10 拍氣

麵團的粗糙面朝上，拍去2/3的空氣。

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11 包捲

將所有切割面向內包捲起，形成一個弧狀。

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12 收緊

收口朝下，前後滾揉收緊，修整成紡錘狀。

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第二次發酵

Tips：第二次發酵又稱中間發酵，麵團切割整形會產生彈性抗力，此動作能使之鬆弛保持延展性。

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13 發酵

放入發酵箱以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。

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包餡

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14 拍氣

取出麵團，光滑面朝上，手掌微彎拍去多餘空氣，再翻面。

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15 抹醬

表面抹2克的芥末籽醬。

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16 拉長

取2條培根各自對齊麵團2邊，將麵團拉到和培根等長。

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17 包捲

將麵團完全包入內餡，以手腕處壓合，稍微滾揉讓封口更平整。

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最終發酵

Tips：最終發酵可讓麵團的組織發展更綿密有彈性，判斷是否發酵良好，可碰觸麵團表面不會沾黏、且感到彈力即可。

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18 發酵

麵團放在胚布上送進木箱，以室溫25~28℃發酵50分鐘。

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造型

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19 刮起

發酵好的麵團，刮起放在烤盤布上。

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20 剪穗

用剪刀在1/5處深深剪一刀卻不剪斷，將剪開的麵團向右拉。

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21 再剪

等距位置再剪一刀，向左拉開，如此重覆剪5刀，分別向左向右拉出漂亮麥穗狀。

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22 烘烤

送入烤箱，先噴蒸氣5秒鐘，以上火240℃、下火220℃，烤20分鐘。

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Tips：若是家庭旋風烤箱，以210℃烤20~22分鐘。

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下期預告

下周六吳寶春將示範Q勁強韌的原味貝果，敬請期待。

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120623/34319620

吳寶春麵包9-6 麥穗法國

吳寶春麵包9-7 Q彈貝果

《蘋 果》副刊從5/19至7/14連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，繼上周麥穗法國後，這一周吳寶春示範了貝果做法，麵團冷藏隔夜 發酵，增添了麥香，而麵團經過燙煮處理，讓外形圓嘟嘟，吃來Q韌有咬勁，還充滿了濃郁香氣。 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵

原味貝果

材料：鳥越牌法國麵粉1000克、加冰塊的水(含冰)550克、橄欖油20克、燕子牌低糖即發酵母3克、糖40克、大申代理麥芽精3克、鹽15克、法國老麵200克

法國老麵

材料：鳥越牌法國麵粉1000克、大申代理麥芽精2克、水700ml、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克

Tips

1.依此配方計算，1000克麵粉做的法國老麵可做9公斤麵粉量的貝果。
2.加冰塊的水有助於降低攪拌時間過長所產生的溫度。

做老麵

前一天：將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

製作流程

前一天製作老麵

將老麵材料依續放入鋼盆攪拌，封保鮮膜包起冷藏15小時。

當天混合麵團

法國麵粉、糖、鹽、橄欖油、老麵、加了冰塊的水，以慢速攪拌2分鐘，再下酵母，以慢速攪拌4分鐘。

分割 滾圓

將麵團分割成每個120克，滾圓。

塑形

麵團搓成長條，圈起後搓合封口。

發酵

放入5℃冷藏庫，冷藏隔夜，發酵12小時。

燙煮

麵團放入加了麥芽精的熱水，每面各燙30秒。

烘烤

放入預熱過的烤箱，以上火240℃、下火185℃，烤約18分鐘。

當天 混合麵團

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1.混合

法國麵粉、糖、鹽、橄欖油、老麵、加了冰塊的水以慢速攪拌2分鐘。

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2.下酵母

加酵母再以慢速攪拌4分鐘，因麵團最後需燙煮，因此不需轉快速攪打，以免麵團太Q嚼不動。

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3.測溫

攪拌好的麵團拉開來有薄膜和霧面亮感，中心溫度為22℃~24℃。

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Tips

加冰塊水是為了避免攪拌時溫度升高，但麵團與冰塊水未融合時，不可加酵母，否則會抑制發酵。

分割 滾圓

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4.分割

麵團分割成每份120克。

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5.前推

粗糙面朝上，先包捲起來，再往前推。

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6.後收

以手指順勢將麵團往手掌內收2次，重複前推、內收至麵團變圓。

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7.收圓

將麵團整成圓球狀，且底部麵團呈現交錯狀。

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塑形

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8.搓長

接著將麵團搓成長條狀。

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9.黏合

以手掌為中心，將麵團圈起，壓合。

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10.搓揉

將封口朝下，滾揉至封口黏合。

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11.塑形

麵團整成圈狀後，放在鋪了胚布避免沾黏的發酵箱中。

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冷藏發酵

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12.發酵

放入5℃的冷藏庫，冷藏隔夜發酵12小時。

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發酵好的麵團表面光滑有亮澤，摸起來不沾黏。

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Tips

麵團經隔夜冷藏發酵，讓小麥和水有充分時間混合，可延緩老化，且麥香較濃郁。

燙煮

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13.增色

1000克水加5克麥芽精煮滾，可幫助麵團上色。

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14.燙煮

加熱到稍微冒泡，轉中小火讓水保持微滾，麵團正面朝上入鍋燙30秒。

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15.翻面

將麵團翻面再煮30秒。

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16.起鍋

翻回正面，撈起後放在烤架上稍微瀝乾。

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17.擺放

瀝乾後，放在烤盤上。

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烘烤

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18.控溫

烤箱先以上火240℃、下火185℃預熱10分鐘。

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19.烘烤

麵團放入烤箱，先噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火185℃烤18分鐘。

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Tips

若是家庭旋風烤箱，以190℃烤16分鐘。

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下期預告

下周六吳寶春將示範加入芝麻的黑貝果，敬請期待。


http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120630/34334886

吳寶春麵包9-8 黑貝果

《蘋 果》副刊從5/19至7/14連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，上周教做了冷藏隔夜發酵的原味貝果，這周吳寶春要示範加了黑芝 麻的黑貝果，做法與原味貝果雷同，但細節不同，外表烏亮的貝果，吃來外皮Q韌、內在有咬勁，而且散出濃濃芝麻清香，味道更豐富。
報導╱黃翎翔　攝影╱王永村、陳志淵

黑芝麻貝果材料

鳥越牌法國麵粉1000克
細砂糖150克
岩鹽12克
燕子牌高糖即發酵母6克
BBA改良劑1克
法國老麵200克
加冰塊的水(含冰)450克
烘焙行市售黑芝麻粒50克
烘焙行市售黑芝麻醬60克

法國老麵材料

鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700ml
鹽20克
燕子牌低糖即發酵母4克

Tips

1依此配方計算，1000克麵粉做的法國老麵可做9公斤麵粉量的黑貝果。
2配方中的冰塊水是在冰水中加少許冰塊，有助於降低攪拌時間過長所產生的溫度。

前一天

法國老麵

法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

當天

混合麵團

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1混合

將法國麵粉、細砂糖、岩鹽、BBA、黑芝麻醬、法國老麵、加冰塊的水、黑芝麻粒混合。

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2打勻

以慢速打2分鐘，至冰塊完全融化。

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3下酵母

加高糖即發酵母，以慢速再打6分鐘。

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Tips

配方的糖含量若超過6％，需選用高糖即發酵母，若是糖含量5％以下，則選用低糖即發酵母。

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4攪拌

轉快速打1分鐘，讓麵團成團，且表面光滑。

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Tips

由於麵團加了芝麻醬和芝麻粒，
會影響成形，轉快速有助成團。

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5測試

麵團拉開呈現霧面不透明薄膜即可，不需要像吐司麵團拉開是薄透的薄膜，中心溫度介於22℃~24℃。

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分割滾圓

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6分割

將麵團分割成每個120克。

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7前推

粗糙面朝上，先包捲起，再往前推。

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8後收

以手指順勢將麵團往手掌內收2次，再重複前推、內收。

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9收圓

前推、內收至麵團變成圓球。

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塑形

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10搓長

將麵團搓成長條狀。

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11黏合

以手掌為中心，將麵團圈起，壓合。

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12搓揉

將封口朝下，滾揉至封口黏合。

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冷藏發酵

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13發酵

放入5℃的冷藏庫冷藏發酵12小時，麵團表面會變得較光滑，且不會沾黏。

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Tip

麵團經隔夜冷藏發酵，讓小麥和水有充分時間混合，可延緩老化，且麥香較濃郁。

燙煮

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14燙煮

1000克水加5克麥芽精煮至微冒泡，轉中小火讓水保持微滾，麵團正面朝上入鍋燙30秒。

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15翻面

將麵團翻面後再煮30秒。

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16瀝乾

翻回正面，撈起後放在烤架上稍微瀝乾。

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17放盤

將瀝乾的貝果麵團移到烤盤上。

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烘烤

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18控溫

將烤箱預熱至上火240℃、下火185℃。

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Tips

若是家庭旋風烤箱，以190℃烤16分鐘。

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19烘烤

麵團放入烤箱，先噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火185℃，烤18分鐘。

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20出爐

將烤好的貝果取出放涼即可。

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製作流程

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下期預告

下周六吳寶春將示範以天然酵母菌發酵的酒釀麵包，敬請期待。 

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120707/34350799/