吳寶春 法國麵包大揭密

單純品嘗麥香的法國麵包，如何烤得皮薄脆且內在香Q有訣竅。本周起，世界麵包冠軍大師吳寶春將從老麵、發酵、整形到烘烤，陸續公布9種麵包完整配方，讓你一窺法國麵包的美味祕訣。　報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵

法國麵包

材料：法國麵粉100％、麥芽精0.30％、低糖即發酵母0.60％、BBA麵團改良劑0.1％、水70％、法國老麵30％、鹽2％

Tips

麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老麵需加300克(30％)。

前一天
法國老麵製作

材料：法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700ml、鹽20克、低糖即發效酵母4克

法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉後慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

Tips

以法國麵包配方計算，若麵粉為1000克，則老麵需300克，此配方的老麵約可做6000克的麵粉量。

當天

混合麵團

1混合

麵粉、麥芽精和水以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使麵團溫度介於18℃~20℃間。

2灑酵母

麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。

3加老麵

老麵種分成小塊，放入麵團，以慢速打2分鐘。

4加鹽

加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度介於23℃~24℃，麵團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。

Tips：

靜置15分鐘是讓水分充份滲透麵粉，麵包才不易老化，也能縮短攪拌時間。

第一次發酵

5發酵

麵團放入灑了麵粉的發酵箱，將麵團捲至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

6整形

發酵箱倒扣，用刮板從麵團底部刮下，將麵團摺疊到1/3處，另一邊也相同，拍去麵粉，以免影響發酵。

7摺疊

底部的麵團也摺疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像摺棉被一樣。

8再發酵

將摺疊好的麵團用手掌平捧起後，放入發酵箱中，再以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

切割整形

9切割

麵團倒扣取出，將麵團分割成每個350克。

10整形

手微彎，拍去多餘空氣，光滑面朝下，以包捲方式將小塊麵團包起。

11包起

將左右兩邊的麵團也往中間集中，往下包捲。

12收口

讓封口朝下，手指微彎，前後再收緊變光滑。

第二次發酵

13前後收緊

收成紡錘狀，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發酵30分鐘。

14拍氣

麵團正面朝上，手微彎拍去多餘空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。

15手勢

雙手與麵團平行，擺放在麵團下方。

16摺疊

將麵團推起摺到1/3處，將麵團輕輕壓合，且不要出現指紋。

17捲蓋

將另一邊翻捲蓋起。

18回壓

將麵團回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。

19輕拍

保留麵團2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多餘空氣。

20交握

再將麵團翻捲起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當的粗細。

21搓長

兩手均勻用力，再往兩邊搓成60公分長。

最後發酵

22發酵

放入木箱中，以室溫25~27℃發酵50分鐘。

烘焙

23刮起

用盛板將麵團刮起後，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響麵團。

24提起

將溝紋刀平放麵團上，先提起45度角，往身體側傾斜45度角，在表皮畫割紋。

25割紋

輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。

26烘焙

放入以上火240℃、下火230℃預熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。

製作流程

製作老麵

將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時。

混合麵團

將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解。

加老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

第一次發酵

放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

切割整形

麵團切成每個350克

第二次發酵

整成紡錘形

第二次整形

放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

最後發酵

將麵團搓長整形成60公分長。

割紋烘烤

放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。

麵包以溝紋刀畫5刀。

以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣後，烤28分鐘。

下期預告

下周吳寶春師傅將教做同款麵團再變化的柺杖法國，敬請期待。 

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120519/34238501